Archivio per gennaio 2017 | Pagina di archivio mensile

Merluzzo,baccalà e stoccafisso….

Lo stoccafisso è il merluzzo della specie Gadus Morhua pescato ed essicato all’aria nelle coste della Norvegia oltre il Circolo Polare Artico,mentre il baccalà,generalmente, si identifica nello stesso pesce ma conservato sotto sale.
In Veneto si indica lo stoccafisso col termine baccalà mentre il merluzzo conservato sotto sale viene chiamato ” battagin o bertagnin”.
La spesca avviene da Gennaio ad Aprile ma l’essicamento all’aria viene effettuato dalla fine di Febbraio ad Aprile.
Durante il processo di essicazione nelle rastrelliere si ottiene un concetrato di pesce.
Il valore nutritivo di un kilo di merluzzo equivale a quello di cinque kili di pesce fresco.
Le caratteristiche nutritive rimangono inalterate e l’unica sostanza che va persa durane il processo è l’acqua.L’ossidazione naturale che avviene durante l’essicazione all’aria dona al merluzzo nuove caratteristiche organolettiche uniche,dal sapore delicato appena pescato a quello intenso e caratteristico dopo la disidratazione.
Essendo quindi un pesce non allevato e dipendente dalla stagionalità,ne risulta un prodotto che puoò variare nelle caratteristiche organolettiche ma non nella straordinaria qualità delle sostanze nutritive.

Sostanze nutritive per 100gr di stoccafisso
Acqua 15gr Vitamine
Energia 330kcal tiamina (vitamina B1) 0,03 mg
Proteine 79gr riboflavina (vitamina B2 0,10 mg
Grassi 1,4 gr Niacina (vitamina PP) 9,0 mg
Calcio 160 mg
Ferro 2,5 mg